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第64回レオロジー討論会で、小林祥子助手がポスター賞を受賞

2016.11.10ニュース

NEWS NO.135(2016年度)

第64回レオロジー討論会で、小林祥子助手がポスター賞を受賞

日本レオロジー(※)学会および日本バイオレオロジー学会の共同主催により、10月28日(金)~30日(日)に大阪大学で開催された、第64回レオロジー討論会において、本学・食と健康学類の小林祥子助手がポスター賞を受賞しました。

 

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受賞した研究は、「手打ち麺に形成されるグルテンネットワークの異方性」です。小麦粉を練って伸ばし、包丁で切断して調理される手打ちうどんは、ゆでるとエッジ(角)が立ちます。一般的に角が立ったうどんはおいしそうに見えますが、なぜそれができるのか、定量的な解明はなされていませんでした。小林助手はそこに着目し、手打ち麺を調製して、ゆで時間の経過に伴うエッジの変化率や、麺の切断面と延伸面(麺棒で伸ばした面)の辺長変化率を測定しました。また、両面のグルテンの網目構造(グルテンネットワーク)、硬さなども測定し、エッジの形成度合を定量的に評価することに成功しました。

 

p1360640-1○小林祥子助手
「切断面と延伸面を光学顕微鏡で観察すると、切断面はグルテンが一定方向に並んでいるのに対し、延伸面は全方向に分布していました。このため、ゆでた際の麺の辺長変化率が異なり、エッジが立つことがわかりました。
ポスター賞を受賞できたのは、研究のユニークさが評価されたのかもしれません。とてもていねいなご指導や助言をしてくださった金田勇教授、そして顕微鏡の使い方を教えてくださった岩崎智仁准教授のおかげです。今回は一般的な手打ち麺での測定を行いましたが、今後は、塩を抜いた場合はどうか、麺を打って休ませる時間を省いた場合はどうかなど、調製方法が異なる麺での測定をしたいと考えています。その結果により、伝統的な手打ち麺の製法が見直される可能性もあると思います」。

※レオロジーとは、物質の変形と流動を研究する学問分野で、研究対象とする物質は、ゴム、プラスチック、ガラス、粘土、アスファルト、食品、化粧品、生活用品などで、固体と液体の中間の性質を持つもの。

 

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金田勇教授・小林祥子助手

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レオロジー討論会授賞式

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研究室で光学顕微鏡を操作

 

 

 

 

 




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