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「うま味調味料活用、郷土料理コンテスト」で、食と健康学類の研究室がダブル受賞

2016.12.16ニュース

NEWS NO.169(2016年度)

「うま味調味料活用、郷土料理コンテスト」で、食と健康学類の研究室がダブル受賞

「うま味調味料活用、郷土料理コンテスト」において、本学の食と健康学類・給食経営管理学研究室(小林道講師)が優勝、栄養指導論研究室(杉村留美子准教授)が新スタイル賞を受賞しました。このコンテストは、日本うま味調味料協会が主催するもので、次世代に伝えたい郷土料理について、健康に配慮した減塩レシピを募集しました。伝統的なレシピを基にして、うま味調味料を使うことでどれくらい減塩が可能か、官能評価を行い、ベストレシピを作成することが求められました。

 

給食経営管理学研究室

優勝 給食経営管理学研究室

 

sanp優勝した給食経営管理学研究室のレシピは「かぼちゃ三平汁」です。伝統的なレシピでは塩漬けのほっけを使いますが、生のほっけに変更して、下味にうまみ調味料を使いました。また、うま味成分が豊富な北海道特産のきのこ「たもぎ茸」を使ったり、かぼちゃの甘味を活用するなど、減塩しても物足りなさを感じさせない、味に深みのあるレシピを考案しました。

 

審査員からは、「北海道の食文化がよく考察されていて、三平汁の魅力が伝わってきます」「塩ほっけを使用せず、生のほっけを使用することにより、減塩を必要としている人も気軽に食べられ、若い世代でも三平汁が作りやすくなりました」などの総評が寄せられました(日本うまみ調味料協会ホームページより)。

 

 

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新スタイル賞 栄養指導論研究室

 

sake新スタイル賞を受賞した栄養指導論研究室のレシピは「鮭のちゃんちゃん焼き」です。このコンテストは、本来の郷土料理の伝承性に加えて、新世代へ郷土料理を伝えることを意識したアレンジが求められたので、若い人達が受け入れやすい食材や外観を重視しました。また、減塩の工夫では、鮭の下味にうま味調味料を加えることで塩を減らしたり、本来のちゃんちゃん焼きでは最後にのせるバターを北海道産のクリームチーズに替え、コクを出すことで減塩の物足りなさを補いました。

 

審査員からは、「魚離れといわれる中で、魚を使った郷土料理を選んで取組み、次世代に伝えていくための新しい提案をしています」「クリームチーズ、マッシュルームなどを使用し、流行のスキレット鍋に盛り付けるなど、工夫がみられ、若い世代に新たな伝統料理として受け入れられる可能性が高いと感じました」などの総評が寄せられました(日本うまみ調味料協会ホームページより)。

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