| 山本克博教授らが「食肉・食肉加工品の退色防止方法」で特許取得 |
本学酪農学部食品科学科の山本克博教授（応用生化学研究室）ら研究グループは、伊藤ハム（株）と共同で、ハム・ソーセージ、ひき肉具材など食肉加工品に、てん菜から抽出したオリゴ糖の一種であるラフィノースを添加することで退色を抑制する方法を開発し、2001年７月に特許を出願、昨年12月４日に認可されました。 |
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一般的に発色剤として用いられる亜硝酸塩は、pH酸性下で一酸化窒素となり、肉の色素たんぱく質のミオグロビンと結合、これを熱すると鮮やかなピンク色になります。しかし、ベーコンなどを製造する過程で肉を高温で熱すると窒素成分がミオグロビンと反応し、発がん性物質を生成する可能性が指摘されています。
新技術では亜硝酸塩を添加しない方法で、糖類がたんぱく質の変性を抑える効果があることに着目し、てん菜から抽出したオリゴ糖の一種であるラフィノースを添加することで、無添加の状態よりも20～30％退色を防ぎ、冷凍だとおよそ1ヵ月以上退色を防ぐ効果があることを実証しました。また、ラフィノースは甘味が少ないので味を変えないという利点もあります。
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 | 山本教授は「現象論的には退色抑制効果があることが分かったのですが、なぜ退色を防ぐことができるか、その仕組みについてはまだ解明されていない部分もあります。ラフィノースは流通量が少ない上、高価なものなので実用化が難しいのですが、食品産業においては、安心で安全な食品を製造し消費者の信頼を得ることが重要なので、将来的にこの技術が役に立てれば良いと思っています」と話しました。 |
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