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学内共同研究「紫アスパラガスとトマトの個性を活かしたホテルレシピの開発」成果発表会を開催

2018.03.09ニュース

NEWS NO.141(2017年度)

学内共同研究「紫アスパラガスとトマトの個性を活かしたホテルレシピの開発」成果発表会を開催

3月8日(木)札幌グランドホテルにおいて、2017年度学内共同研究「紫アスパラガスとトマトの個性を活かしたホテルレシピの開発」の成果発表会を開催し、学内外の関係者およそ40名が出席しました。

 

この共同研究は、本学・循環農学類食物利用学研究室(宮崎早花助教)、同学類農場生態学研究室(園田高広教授)、食と健康学類食品栄養化学研究室(上野敬司准教授)および札幌グランドホテルが実施しました。本学と札幌グランドホテルは、学生教育の充実と社会への貢献を目指して2012年に包括連携協定を締結し、大学教育へのホテルスタッフの派遣やホテルでの学生の販売実習、本学で生産した食材のホテルへの提供、ホテルスタッフの農業研修などさまざまな取り組みを行っています。
今回の共同研究では、道産野菜の付加価値向上や、生産および消費拡大に結びつくことを目的として、酪農学園大学オリジナル品種である紫アスパラガスや実習教育で栽培したトマトなどを使い、野菜の個性を活かした調理法およびレシピの開発を行いました。

 

はじめに宮崎助教が、研究の概要を説明しました。

「近年、色や形、機能性など個性豊かな野菜が生産されています。しかし、生産面での課題だけでなく、野菜の個性を活かした調理法やレシピがないことも、消費が拡大しない要因の一つとなっています。そこでこの研究では、本学と札幌グランドホテルが連携し、紫アスパラガスとミニトマトの栽培特性の評価、機能性成分の分析を行い、レシピを開発することで、消費者ニーズの誘起と農産物の付加価値向上を目指しました」。


続いて、循環農学類4年の植竹俊英さん(農場生態学研究室)が、紫アスパラガスの新品種開発について紹介しました。

「紫アスパラの今までの品種は、着色が暗い、収量が少ないなどの問題があり、生産現場から改良した新品種を作ってほしいという要望がありました。そこで優良株の交配を行い、4年をかけて有望な2系統を選抜し、2017年に品種登録を申請しました。この2品種『RG紫色舞ファースト』と『RG紫色舞ルーチェ』は、春の収穫が早く、若茎色が鮮明で、収量が多いことが特徴です」。


次に、循環農学類3年の櫻庭尚人さん(食物利用学研究室)が、紫アスパラガスの調理前後の色の変化と機能性成分についての研究報告を行いました。

「紫アスパラガスの皮にはアントシアニンが含まれており、加熱すると紫色から深い緑色に変化します。紫色をそのまま維持する方法を模索したところ、酢を加えることによって、再度紫色に近づくことがわかりました。茹でてから酢漬けにすると、皮も果肉部も薄いピンク~紫色に染まります」。


次に、食と健康学類4年の新庄裕介さん(食品栄養化学研究室)がミニトマトの機能性成分の分析結果を報告しました。

「7品目について糖度や酸度、抗酸化活性、総ポリフェノール量の測定などを行いました。その結果、同じミニトマトでも品種によりかなりの違いがみられ、消費者の多様な好みに応えられることや、これらの特徴を活かしたレシピ作成ができることが考えられました」。


最後に札幌グランドホテルの総料理長である小泉哲也氏が、開発したレシピ6品について説明しました。

「この紫アスパラは柔らかく甘味があり、最高の食材ですが、加熱すると色がなくなってしまうのが悩みでした。唯一紫を残せる調理法が酢を使うピクルスです。ミニトマトについては食材の味を生かしたトマトソースを作ってみました。将来は、酪農学園オリジナルのケチャップができたらと思います」。


成果発表の後には、開発したレシピ、紫アスパラガスのピクルスや肉巻きフライ、ミニトマトのスパゲティやゼリーなどの試食が行われ、参加者からは「アスパラガスがとても太いのに、こんなに柔らかいのに驚いた」「トマトの味が濃縮されている」「彩りが美しい」などの感想が寄せされました。

 

アスパラガスとミニトマト

紫アスパラガスのピクルス

紫アスパラガスの肉巻きフライ

帆立貝とミニトマトのサラダ仕立て

クッキングトマトのゼリー

並んだ試食料理

いただきます

じっくり味を確かめる

園田教授より閉会のあいさつ

 




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