NEWS NO.31(2020年度)

食と健康学類管理栄養士コースの学生が「第５回郷土料理コンテスト2020」でニューテイスト賞を受賞！

写真：第５回うま味調味料活用！郷土料理コンテスト2020 HPより

　「第５回うま味調味料活用！郷土料理コンテスト2020」において、本学の食と健康学類管理栄養士コース 給食栄養管理研究室（小林 道 准教授）の「白菜と鮭のはさみ漬け」がニューテイスト賞を受賞しました。
　このコンテストは、日本うま味調味料協会が主催するもので、 素材の味を引き立てる働きのあるうま味調味料を活用して、郷土料理本来の味を損ねることなくおいしく減塩したレシピを生み出して郷土料理の食文化、味わい等を健康的に次世代へ継承していくことを目指しています。
　コンテストの審査方法は、伝承性（伝統的な郷土料理の魅力・特徴を伝承するものであること）・新世代へのフィット感（新世代に伝えることを意識して、レシピや調理方法等を検討したものであること）・うま味調味料の活用度（新世代へ伝えていく為、おいしく減塩する為にうま味調味料を有効活用したものであること）などについて、日本栄養士会会長や、関係大学の食健康学科および管理栄養学科教授、料理関係本編集長などが審査員となりそれぞれ採点されました。

　第５回となる本コンテストですが、食と健康学類 管理栄養士コース 給食栄養管理研究室では５回とも参加しております。
　今回は 給食栄養管理研究室3年生の相原雅樹さん、植田遥さん、岸田奈々子さん、吉田篤司さん、渡辺きみかさんの５人が中心となりレシピを考案しましたので、皆さんに受賞についてお話を伺いました。

写真左から、小林准教授、吉田さん、植田さん、岸田さん、渡辺さん、相原さん

　主要メンバーとなる５名がそれぞれにエントリーする郷土料理を提案。みそ煮込み・ごっこ汁や出汁茶漬けなどの中から小林道准教授が吉田さん提案の漬物である「はさみ漬け」でチャレンジしようと決定されました。
　エントリーする郷土料理が決まり、文献を基に古くから作られた調理方法（伝統レシピ）で相原さんが試作。さらに、植田さん・岸田さん・渡辺さんが「減塩レシピ」と「減塩レシピ＋うま味調味料」をメインで担当し、研究室３年生全員で官能評価を実施し数値化。大学での授業で得た知識や日本うま味調味料協会会員の味の素株式会社様からいただいた資料も参考に、食塩とうま味調味料の割合算出、白菜の塩もみを電子レンジ活用、塩鮭の代わりに刺身用サーモンの活用やレモン・青じそでの香りづけなど、様々な減塩と調理時間の短縮や、身近な食材の活用や調理しやすい方法などの検討・実施を行いました。

　主要メンバー５人からは、｢新型コロナウイルス禍で、なかなか皆で集まってコンテストに取り組む時間が作れず夏から取り組み、３カ月ほどかかり大変でしたが、このような賞をいただき嬉しいです。漬物は調理時間がかかりますが、減塩とともに調理時間の短縮にも取り組みました。今回の経験を、今後自分たちが献立を作る際にも活かしていきたいです。」と感想と将来への意気込みを話しました。

　給食栄養管理研究室の小林道准教授からは、「新型コロナウイルス禍で集まることすら大変な状況でしたが、ゼミ生は積極的に取り組んでくれました。手続き含めてほとんど自分達で対応していました。本コンテストで経験したことを、ゼミ生達が献立を作る際に活かしてほしい」とゼミ生への期待を述べました。

「白菜と鮭のはさみ漬け」レシピは、日本うま味調味料協会の郷土料理コンテストHPより入手可能です。

審査員総評（日本うまみ調味料協会ホームページより一部抜粋）
・漬物は作り置きが可能で日常の食事に取り入れやすい。ご飯に合うように工夫されたことは、食料自給率の増加につながる要素となる。
・漬物を減塩する取組は評価できる。もともとの塩鮭を使ったはさみ漬けの風味などが新しいレシピでも残っているか、確認したいと思った。
・生活に密着した料理という位置づけがよく伝わる。ソウルフードへの愛が感じる。
・「漬けもの」の形のまま、きちんと現代風に工夫しようとしている。
・減塩率はエントリー作品の中で最も高い。うまみ調味料を「まとめ役」として活用出来ている。
・鮭→刺身用サーモンへの変更は斬新。レモンや青じそで香りをプレスしている点から「重ねマリネ」の様なレシピ。はさみ漬けを知らない人にも受け入れられやすいのでは。
・地元ではなく身近な食材へアレンジしたことにより実践しやすくした点。食材の切り方への着眼点も良い。
・白菜の塩もみをレンジ加熱に変えている点は、レンジに慣れている若い世代には作りやすい。

第３回郷土料理コンテスト受賞記事はコチラ。