植物は、多様な生理機能を持つ有機化合物（二次代謝産物）を作り出し、過酷な環境に適応するために活用しています。一方で人類も、この二次代謝産物を香料、健康機能性成分、色素、医薬品原料などとして幅広く利用してきました。

二次代謝産物の生理機能は、分子構造の「化学的修飾」によって緻密に制御されています。その代表例が、糖転移酵素と糖質加水分解酵素による「糖の着脱」です。

たとえば、植物体内では、普段は糖転移酵素によって糖を付加し、不活性な「貯蔵体」として組織に蓄積しています。そして、必要に応じて糖質加水分解酵素で糖を外し、活性化して利用しています。また、食品加工の場においても、不活性化している香気成分に糖質加水分解酵素を働かせ、香りを引き出す技術などが応用されています。

当研究室では、こうした酵素による植物二次代謝産物の化学的修飾の分子メカニズムを解明し、植物の環境適応能力の解明や、より高度な食品加工技術の開発を目指しています。