NEWS NO.94(2018年度)

食と健康学類管理栄養士コースの学生が「うま味調味料活用郷土料理コンテスト」郷土愛賞受賞

 

「うま味調味料活用郷土料理コンテスト」において、本学の食と健康学類管理栄養士コース 給食栄養管理研究室（小林 道講師）の石狩鍋レシピが郷土愛賞を受賞しました。このコンテストは、日本うま味調味料協会が主催するもので、 次世代に伝えたい郷土料理について、健康に配慮した減塩レシピを募集しました。伝統的なレシピを基にして、うま味調味料を使うことでどれくらい減塩が可能か官能評価を行い、ベストレシピを作成することが求められました。

 

食と健康学類 管理栄養士コース 給食栄養管理研究室 3年の岡崎茉衣さんと中澤留美さん、永井千尋さんが中心となりレシピを考案しました。
北海道では一般的に食されている石狩鍋を災害食に応用することを試みました。災害時には水の使用や調理方法が限られることから食塩摂取量が多くなりやすいといった問題に着目し、伝統的なレシピで使われる生鮭と生椎茸をそれぞれ保存のきく鮭とばと干し椎茸に替え、うまみ調味料を活用して減塩しても十分な美味
しさを実現しました。

岡崎茉衣さん（写真前列中央）

｢3人は１年生からの友達で、研究室に配属されてからもアイディアを出し合ってコンテストに参加してきました。昨年の同コンテストでは参加賞しかもらえず、今年はリベンジのつもりで挑みました。すでに石狩鍋についての資料を図書館の書籍や教員から集めていたので、レシピ作りはスムーズでした。調理中にも意見を出し合い、鮭とばの皮をむくことで生臭みを除くなど工夫をしました。｣

 

中澤瑠美さん（写真前列左）

｢エネルギー量や塩分量などの栄養計算を担当しました。研究室では昨年から災害食に着目していて今回のレシピを考えるきっかけとなりました。2018年9月に北海道で大きな地震があり、この災害食レシピの重要性をさらに感じました。｣

 

中心となった３人は、｢今回の受賞は嬉しいですが、正直言うと悔しいです。来年は国家試験の勉強や実習が忙しくなりますが、コンテストには参加したいです｣と意気込みを話しました。

 

審査員総評（日本うまみ調味料協会ホームページより）
・鮭とばや干ししいたけを使って、災害時にも提供できる減塩石狩鍋として工夫した点が、今までにない発想で
とても興味深いです。
・長期保存可能な鮭とばを材料に用い、鮭とばの下ごしらえにうま味調味料を活用してうま味を補うという、独
自性のある工夫をしています。
・災害時の食という、今後を見据えた視点から、伝統的な郷土料理を末永く残していこうという気概が感じられ
ました。
・災害が起きた時こそ、共食が大切であり、家族が団欒できる郷土料理の必要性を考えた、郷土愛にあふれた
レシピである点が評価できます。