野菜などの身近な食品素材や、食品の加工製造過程から、整腸作用など健康に有益な働きをする可能性のある複数の新規なオリゴ糖を見つけてきた。
その構造や働きを明らかにするとともに、食品の高付加価値化を目指して研究を行なっている。
【研究内容と特徴】
これまで､たまねぎ、アスパラガスなどのフルクトオリゴ糖とその合成酵素を利用して、フルクトース残基を新たに転移した新規なオリゴ糖を合成し、合成方法の確立をはじめとしてビフィズス菌増殖作用などの３次機能を明らかにしてきた。
また、企業との共同研究を通じて、発酵食品からピラノース型フルクトースを構成糖とするショ糖異性体や未報告の結合様式をもつショ糖異性体の発見と合成法の開発を行ってきた。
いずれもショ糖の半分程度の甘味を持つものの難消化性であり、これらの食品素材としての可能性について従来知られている整腸作用、抗う蝕性だけでなく広範囲の健康機能性を調査している。

図１ 植物由来フルクトシル転移酵素によるオリゴ糖の合成