食品の美味しさとは多くのファクターが関連する極めて複雑な現象である。美味しさを決定づける主要なファクターはいわゆる「化学的な美味しさ」、すなわち風味であること明らかであろう。具体的には塩味、甘味、酸味、うま味などは原因物質は特定され、その濃度および組み合わせで「化学的な美味しさ」が決定する。一方で我々はそのなかでも「物理的な美味しさ」という切り口で研究を進めている。これは広い意味での「食感」に関連する美味しさであり、測定可能なパラメータは力学特性（レオロジー特性）である。対象となる食品のレオロジー特性を様々な理論モデルを駆使して定量的に評価し、そこで観察された現象論的な特性の原因を構造解析（X線散乱、各種顕微鏡観察）により分子論的に説明し理解を深めることを目標としている。このような方法論は新しい「美味しさ」を発現可能な食品開発のスタイルを提案できると考えている。
一方で我々は分子・物理美食学を指向した研究も展開している。食文化は長い歴史（経験）を経て確立されたものであり、その大部分が「暗黙知」で構成されている。この多くの「暗黙知」を分子論的観点で「形式知」化することも我々の研究の目標である。その「形式知」が定量性をもつ情報に変換できれば食のDX（デジタルトランスフォーメンション）につながると期待している。
最近の研究テーマを如何に挙げる
・製造工程の改変によるセミハードナチュラルチーズの食感のコントロール
・デンプンペーストの線形レオロジー特性とナノ構造の相関　　・ミクロゲルの食品への応用（低油分マヨネーズ etc）
・溶融チョコレートの流動特性に対する乳化剤の添加効果　　・食品に活用される泡の物理学　　　など

食品レオロジー研究のツールとしてのweak-gel model

チーズの食感改良に関するプロジェクトの概要

ミクロゲルの食品への応用に関する総説